谈如何让自制的酸奶美味可口
本帖最后由 gotohell 于 2011-3-23 17:13 编辑不知道有多少朋友自己做过酸奶，酸奶非常容易做，但做出可口的没有那么简单。个人做的酸奶都是凝固型的，非常粘稠，口感很好，而且比买的醇香，自己感觉卖的酸奶已经被甜味掩盖了香味。自己做的酸奶的酸甜可以自己调，市场上的我感觉普遍偏甜。
做法很简单，就是取一些酸奶，注意是酸奶，不是乳酸饮料，我一般喜欢用蒙牛或伊利成盒的原味酸奶，将酸奶加到纯牛奶中，再加适量白糖，混合，然后放在温度高的地方进行发酵，等牛奶凝固后就可以喝了。
问题在于如果有些环节处理不好，就会有异味，不好喝，个人认为应该注意以下几个问题。
1.温度：这个因素是个人做酸奶最重要的。牛奶变酸奶是因为里面的乳酸菌和嗜热链球菌共同把牛奶里的乳糖分解成乳酸，同时生成一些风味物质，所以让这两种菌生长的好就是做酸奶的关键因素。温度，特别是初始温度对酸奶的品质至关重要。如果温度合适，这两种益生菌迅速生长，降低酸度，其他杂七杂八的细菌就不能生长。资料上介绍42-45度为宜。我做起来非常容易，直接扔在实验室里的恒温培养箱里，定上45度，15小时，第二天来拿就行。可你们没有恒温箱怎么办？最简单的方法是用保温桶，里面加上60度左右的热水，把混合有酸奶和白糖牛奶的瓶子放进去，过上七八个小时再换热水，再过上10多个小时就差不多了。没有保温桶，还可以利用暖气片，我估计你把做酸奶的瓶子放在上面，一般情况下也能到30多度，同时你再杯子外面包上毛巾啥的保温，效果也应该可以。如果都没有，我还有一个最绝的方案，暖水瓶总有吧，拿掉盖子，你把杯子放口上面，杯子里面的液体温度估计也有30多度，效果应该也还不错。不过我没有试过，大家试过可以把效果告诉我。其他应该还有不少方法，大家一定要因地制宜，找到适合自己的加热方法。
2.发酵时间：我45度一般15小时，大家如果不能达到这个温度，可以按照每降低10度，发酵时间延长一倍来估算。最终以口味来衡量，没有生奶味，倾斜后里面的酸奶不流动为宜。
3.加入种子的量和卫生条件：我一般加3%-5%，如果你发酵温度低，可加至10%，甚至更多，加的越多，越不容易腐败，发酵时间越短。做酸奶的杯子不需要灭菌，只要是干净的，用热水烫一下，相当于一个短暂的巴氏消毒。
4.装酸奶的杯子要密闭，上面留的空间不要太大，因为只有在无氧气的情况下，乳酸菌和嗜热链球菌才能迅速生长，打败杂菌。
5.发酵完最好冷藏一下：听我一个学食品的同学说的，他说高温产酸，低温产香。冷藏后风味更好。
6.如何加糖：第一次做，大家肯定会把糖溶解在牛奶里，不过太慢了，估计你半小时也不一定完全溶解，所以我习惯先把糖溶在热水里，做成浓缩液，到时候直接加这个，不用等溶解了。不用加太多，也可以做完酸奶再加，只是不好溶解而已。
7.最后提醒大家，做酸奶用的种子一定是那种很稠的酸奶，不能用乳酸饮料！
最后我上个我自己做的图吧。
自己做的酸奶味道和市场上新出的一种叫“消健”的酸奶非常类似。
补充点安全性的问题，很多网友认为这样做是不是会有杂菌呀，可以肯定的说：有。不过我们周围到处有细菌，手上，碗里，盘子里等等，我们几乎生活在细菌的包围中。相反，如果没有细菌才是一个悲剧的世界。
只要没有致病菌就行，正常做的酸奶是没问题的。古代人喝了几百年了，都是自己做的。直到现在才工业化生产。
自己做的酸奶安全很好。 看来很美味
我想到的加值法是再加上草莓酱拌一拌
配生菜沙拉一级棒 一直没有尝试，哪天真要去试试！ 厉害呀!{:1_271:} 非常好 够折腾的,祝你好运............. 一直吃不惯 我一般用保加利亚乳酸菌，恒温8--10小时，最后吃的时候加入蜂蜜（百花、悦活），杂牌蜜口感不好！不需搅拌，蜜糖裹着酸奶，超级美味。 买个酸奶机 OK了 本帖最后由 zzqzhangboy 于 2011-3-23 13:54 编辑
以 前
看过类似的文章 不过我始终在想会不会产生其它细菌。。。 12# bee0292638
可以很肯定的说：会。
不过我们周围到处有细菌，手上，碗里，盘子里等等，我们几乎生活在细菌的包围中。相反，如果没有细菌才是一个悲剧的世界。
只要没有致病菌就行，正常做的酸奶是没问题的。古代人喝了几百年了，都是自己做的。直到现在才工业化生产。
自己做的酸奶安全很好。 冬天都是自己做酸奶的路过，用的保温器材是个闷烧锅，夏天就不太适合了，温度太高容易坏。。 不错，什么时候学一下
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